Revista Conexão - Julho / Agosto /Setembro de 2012 - Edição 06
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A MÁGICA
SABOR
dos temperos e do
Médicos se rendem à culinária, aos prazeres da boa mesa e dominam a arte
da gastronomia e do preparo de saborosos pratos e receitas brasileiras
De segunda a sexta, ele atende deze-
nas de pacientes em seu consultório, na ci-
dade de São João del-Rei (MG). Nos fins de
semana, troca o tradicional jaleco branco
pelo dólmã, uniforme usado pelos chefs de
cozinha, para preparar, em sua pousada,
um dos mais concorridos pratos do Festival
de Gastronomia de Tiradentes: o
Leitão
Pururuca do Luiz
.
O ginecologista e obstetra Luiz Ney de
Assis Fonseca, de 62 anos, se dedica profis-
sionalmente a preparar a iguaria, que é uma
tradição da família há mais de 100 anos. O
aprendizado dele começou cedo, aos sete
anos. Seu avô materno foi o primeiro "pro-
fessor", que aprendeu a preparar o leitão
com os antepassados portugueses. "Meu se-
gundo professor foi meu pai. Ele era juiz em
Barbacena, mas também era apaixonado
pela gastronomia. Procurei assimilar o que
havia de melhor nos dois professores", diz.
Os salões e jardins da pousada Villa Pao-
lucci - propriedade adquirida em 1986, com 60
hectares de Mata Atlântica preservada, locali-
zada a 300 metros do centro histórico de Ti-
radentes - são o local onde os convidados,
hóspedes e clientes, previamente agendados,
saboreiam o leitão cheio de segredos e sabor
exclusivo. "A logística de preparo é bastante
complexa. São sete dias marinando em câ-
mara frigorífica e sete horas assando. Por isso,
só fazemos o leitão com reserva prévia", explica.
A matéria-prima utilizada pelo chef Luiz
Ney é proveniente de um único criatório,
que combina cepas genéticas para formar
uma linhagem de porcos de constituição
magra, carne suculenta e baixa reserva de
gordura. Os animais são alimentados em
creches com excelentes condições de hi-
giene e nutrição orientada. A carne dos jo-
vens leitões apresenta uma textura delicada
e receptiva aos aromas e sabores das espe-
ciarias (são mais de 18 ingredientes no
tempero) que compõem o se-
gredo da receita do
Leitão Pururuca.
